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我们食用的腐乳与红曲

     来源:未知   发布日期:2021-06-12 04:10   点击数:  [关闭] [打印]

  豆腐是我国古代的一项重要发明。它在中华民族的繁荣中扮演着独特的角色,在中华饮食文化中扮演着独特的角色。它的意义不亚于四项伟大的发明,影响力遍布世界各地,日本和其他国家高度尊重这种食物,将豆腐视为植物肉。

  据说豆腐的发明始于西汉,有人认为甚至更早,专家进行的研究包括有关农业的著作, 食物和烹饪, 医生, 草药和其他专家, 等等。从西汉到唐 尚未找到豆腐的实际记录。但是到了10世纪的唐五王朝末期, 豆腐在某些地方变得很流行。成为在普通百姓家中可与羊肉相媲美的普通菜,但是制豆腐的技术很长一段时间像其他传统手工艺品一样采取安全预防措施,推广速度较慢,直到后来它才逐渐遍及全国。同时,随着豆腐技术的发展,生产技术也在不断改进和完善,大豆产品的质量和品种在不断增加。他们之中,黄豆腐和臭豆腐 统称为发酵豆腐 已成为我国独特的传统发酵大豆制品的精髓。它仍然没有失败。

  最近几年,当中国营养学家研究发酵大豆制品的营养价值时, 他们惊讶地发现这种类型的发酵食品含有维生素B12, 这对人类健康很重要。而且这种维生素通常只存在于动物性食品中。在酿造发酵大豆产品时,微生物中的酶将大豆蛋白分解为氨基酸,使产品具有鲜味,同时, 维生素B2, B12和其他必需维生素是在微生物代谢过程中合成的。E.G,北京生产的著名传统工艺臭豆腐富含维生素B12。每100克可获得维生素B121。88?9。80微克; 红酱豆腐中有很多维生素B12,每100克维生素B120。42微克; 其他各种发酵大豆产品也不同程度地含有维生素B12。这一发现表明,发酵大豆产品可以为以植物性食品为主的中国居民提供维生素B12的来源。它还表明,这可能是我国恶性贫血发生率低的原因之一。要知道在酿造过程中自然产生的这种维生素,应该比通过化学方法制成的片剂或添加到食物中的维生素更好的健康益处。所以,尽管这个真相已经很久没有透露了,但是人们已经在实践中体会到了它的作用,因此受到广泛欢迎。

  全国,发酵豆腐因地区和生产方法而异,品种很多不同的口味。它的传统方法是首先制作比普通豆腐水分少的豆腐胚。接种Mucor,它会在30摄氏度左右的环境中繁殖繁殖20个小时左右,等到豆腐胚长出约1厘米长的白发(Mucor菌丝)。这是一种含有约30%蛋白质的混合物, 多种维生素和矿物质, 和各种营养素。并能分泌大量蛋白酶。此时, 预发酵完成后,豆腐胚变成发酵的豆腐胚。发酵后的豆腐胚用盐和调味料密封在罐子里,在缺氧环境中进行发酵后。蛋白酶和其他真菌慢慢渗透到sufu胚胎中,将蛋白质分解成各种氨基酸,并由于酯化反应而产生香味。经过大约两个月的发酵,制成了具有可口的味道和丰富的营养的发酵的豆腐。如果没有后期发酵,只有前发酵成品类似于目前干燥的臭豆腐; 如果将豆腐胚直接腌制然后发酵,没有发酵该产品类似于山西太原发酵厂的豆腐乳。如果有发酵的话但是在发酵后 盐水和调味品中含有红色曲 面条曲 米酒, 胡椒, 等等。并保存3到6个月会更芳香,更美味,变成带红酱的高品质的豆腐。

  这里的红色歌曲也叫Dan歌曲,这是在我国古代葡萄酒酿造过程中创造的一项引以为傲的发明,超过了1个000年前。红曲米是在in米上繁殖的一种红米霉菌。它通过米粒的内部和外部生长。它的复制速度很慢,在自然界, 它很容易被具有强大生命力和快速繁殖力的其他霉菌抑制。所以这类歌曲不容易找到,制作起来并不容易。但这是嗜热嗜酸菌,在更高的温度下尤其是on米其他大多数真菌都被抑制了,但是它的优势已经出现。可见的,红曲米的发现及其生产技术的发明,是我国古代人通过长期观察和反复试验创造的重要技术成果。北宋初期,陶谷的《青衣路》已经提到了“红曲米煮肉”,可以看出,我国成功生产红色歌曲的时间是在宋代以前。宋应兴的书《明代天宫开悟》详细记录了红色歌曲的制作。从中可以看出,为了在明代酿制红曲饭, 有必要向大米中添加酸性明矾水。为了红霉菌的生长,它表明当时的经验已经非常丰富。

  红曲米用来酿造红酒和制作豆腐,更大的用途是作为食品防腐剂,将红曲米稀地撒在鱼和肉上,即使在高温下也可以保持风味,不敢靠近。这是因为,红色米粉可以分泌具有强力杀菌作用的抗生素。因此,宋应兴说这是一种“奇妙的药。李世珍说这是很好的药,他还指出,红曲米可以治疗红色和白色痢疾, 瘀伤, 消化和血液循环, 健脾胃。“这是好运的一瞥。“红曲米也是理想的食用色素剂,既无毒,再亮当前的红酱豆腐已上色,它看起来非凡而诱人。当然, 鲜红色的豆腐还为人们提供了丰富的蛋白质, 氨基酸, 维生素和其他营养素, 以及这些抗炎和激活血液的医学作用。

  最初只是红曲饭现代引起了科学家的注意,进行了深入的研究。E.G,在享有盛名的福建和浙江红曲米酒中生产的红曲米,在1980年代,作为食用红色素的散装红曲产品,90年代后,由于研发,其应用领域进一步拓宽,它被广泛用于制作红香肠和其他肉类产品,同时, 作为功能性因子的红曲米的研究工作出现了。目前,红曲霉是现代世界中唯一产生食用色素的微生物。

  参考

  [1] 赵匡华、周嘉华,中国科学技术史卷科学出版社(98)

  [2] 谢申猛等,降脂红曲米中莫纳可林的表征及其在产品鉴定中的应用,关于21世纪人类食品面临的新问题的学术论文集,2001。

  [3] 沈治平,注意大豆蛋白食品的营养,食品工业技术1999年。

  资料来源:安雪。com

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